Toruński piernik to więcej niż pamiątka. W atelier Pokojskich tradycja spotyka się ze sztuką

Historia firmy rozpoczęła się 9 listopada 1932 roku, kiedy Franciszek Pokojski – dziadek Adama Pokojskiego – zdobył dyplom piekarsko-cukierniczy. Po wojnie prowadził własną działalność w Suszu, a następnie związał swoje życie zawodowe z Toruniem. To właśnie tutaj poznawał tajniki lokalnego piernikarstwa i budował markę, którą dziś rozwija już trzecie pokolenie rodziny.

– Fundamenty pozostają niezmienne. Nadal korzystamy z rodzinnych receptur i ogromną wagę przywiązujemy do jakości. Kilka lat temu stanęliśmy przed wyborem, czy rozwijać się w stronę wejścia na rynek wojewódzki i zmaksymalizować produkcję, czy jednak zostać tylko tu, w Toruniu. Postawiliśmy na lokalność, chcąc dać naszym klientom dostęp do tradycyjnych wyrobów – mówi Adam Pokojski. – Nie oznacza to jednak, że stoimy w miejscu. Przez ostatnie lata udało nam się naprawdę rozwinąć na rynku lokalnym. Zaczęliśmy przyglądać się piernikowi, który najbardziej kojarzy się z Toruniem. Chcąc sprostać oczekiwaniom osób, które do Torunia po te pierniki przyjeżdżają, postanowiliśmy otworzyć nasz nowy punkt – Piernikowe Atelier. 

W ostatnich latach Cukiernia Franciszek Pokojski nie prowadziła własnego lokalu na toruńskiej starówce, choć wielu mieszkańców doskonale pamięta czasy, gdy była stałym elementem tej części miasta. Nic więc dziwnego, że kiedy pierwsze głoski o powrocie się pojawiły, torunianie zareagowali bardzo optymistycznie, a nawet i sentymentalnie. 

Mieszczące się na rogu ulic Kopernika i Ducha Świętego Piernikowe Atelier nie jest duże, ale znajduje się w nim to, co najważniejsze – pierniki. Niektóre z nich są bogato zdobione, na innych dostrzegamy wyłącznie wybity wzór, który układa się na przykład w panoramę Starego Miasta. Jedne są w kształcie filiżanek czy misiów, inne mają kształt toruńskiej Katarzynki. Dostrzec można też babeczki, filiżanki, ołówki, gołębie czy serduszka. A to dopiero początek. Bo Piernikowe Atelier funkcjonuje dopiero od miesiąca. 

– Dzisiaj wiele osób nie zdaje sobie sprawy, ile pracy wymaga wykonanie takiego piernika. Jeden egzemplarz zdobimy nawet kilkanaście minut. Wszystko odbywa się ręcznie. Dlaczego? Bo piernikarstwo to rzemiosło, szczególnie w Toruniu – podkreśla Adam Pokojski. – Wielu twórców skłania się ku zdobieniom cyfrowym. To szybsza metoda, prostsza. Zdobienie ręczne wymaga precyzji, cierpliwości, pełnego skupienia. Dzięki temu klient zyskuje pełnowartościowy, tradycyjny produkt. Ludzie chcą wiedzieć, kto stworzył dany produkt i gdzie został wykonany. Szukają autentyczności. Kiedy kupują piernik w naszym atelier, mają pewność, że został wykonany w Toruniu, według rodzinnych receptur i przy zachowaniu tradycyjnych metod pracy. 

Właśnie dlatego nowe atelier ma być miejscem, które pozwoli bliżej poznać historię toruńskiego piernikarstwa i ludzi stojących za jego tworzeniem. I to nie tylko stojące na półkach pierniki o tym przypominają. W kilku zakamarkach kryją się bowiem piernikowe ciekawostki. Możemy zdradzić Czytelnikom Metropolii Toruńskiej .pl jedną z nich: w atelier umieszczono dwie gabloty – w jednej z nich widzimy karuzelę, a w drugiej… budynek toruńskiego planetarium.

– Oczywiście obie figury wykonane są z pierników, następnie pomalowane. W Muzeum Toruńskiego Piernika można zobaczyć natomiast piernikową budowlę Ratusza Staromiejskiego. Właśnie dlatego piernikarstwo to sztuka i nietypowe rzemiosło, którego uczymy się przez cały czas. Z pierników można odtworzyć właściwie wszystko. Jest to wdzięczny produkt, bo dobrze wysuszony, nie psuje się. Może być zatem świetną pamiątką nie tylko z Torunia, ale także na daną okazję, na przykład na Dzień Matki czy zbliżający się Dzień Ojca. W naszym Piernikowym Atelier mamy oczywiście na uwadze także takie okazje i tworzymy na nie specjalne pierniki – wyjaśnia Adam Pokojski. 

Jednym z tematów, nad którymi pracują obecnie twórcy pierników związani bezpośrednio z Toruniem, jest stworzenie systemu ochrony dla toruńskiego piernika. Jak zdradza Adam Pokojski, trwają rozmowy dotyczące stworzenia znaku jakości lub oznaczenia potwierdzającego autentyczne pochodzenie produktu. Rozwiązanie miałoby funkcjonować podobnie jak certyfikacja Rogala Świętomarcińskiego w Poznaniu.

– Wspólnie z innymi toruńskimi twórcami rozmawiamy o stworzeniu rozwiązania, które pozwoliłoby chronić nasze dziedzictwo i jednocześnie dać klientom gwarancję pochodzenia produktu. To ważne zarówno dla nas, producentów, jak i dla samego Torunia, dla którego pierniki są lokalnym dobrem i ogromną promocją miasta. Widzimy je wszędzie. Gdzie turyści z całej Polski jadą po pierniki? Oczywiście do Torunia – wyjaśnia Adam Pokojski. – Na samym Starym Mieście znajdziemy przynajmniej kilkanaście sklepów z piernikami, wyskakują na każdym rogu. Nie wszędzie jednak można kupić oryginalne pierniki pochodzące bezpośrednio od toruńskich dostawców. Nie ma żadnych oznaczeń, które mogłyby pomóc klientom w odróżnieniu, a myślimy, że to bardzo ważne. 

To jednak niejedyna zmiana na piernikowej mapie Torunia, o której powiedział nam Adam Pokojski. Nasz rozmówca pełni funkcję starszego Cechu Rzemiosł Różnych w Toruniu. Jednym z jego marzeń i zadań jest przywrócenie zawodu piernikarza. 

– Bardzo nam zależy, aby w Toruniu odbudować tradycję zawodu piernikarza. Tak naprawdę miasto piernikiem słynące przez lata nie kontynuowało tej tradycji. Zawód ten został wyparty, nieco zapomniany, ale na pewno nie niedoceniany. Dziś, kiedy tak bardzo wszyscy cenią tradycję i szukają jej u lokalnych dostawców, potrzeba nam powrotu do korzeni – mówi Adam Pokojski. – Proces odbudowy zawodu oczywiście wymaga czasu i pracy, bo trzeba przywrócić cały cykl nauki. Ale myślę, że warto, bo może to pomóc także w kwestiach promocyjnych miasta. 

Piernikowe Atelier Cukierni Pokojski jest przykładem tego, jak rodzinne rzemiosło próbuje odnaleźć się we współczesnym świecie. Z jednej strony pozostają receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie i ręczna praca. Z drugiej – nowoczesne wzornictwo, autorskie kolekcje i nowe sposoby prezentowania lokalnego produktu.

– Nie chcemy zamykać piernika wyłącznie w przeszłości. Chcemy pokazać, że może być eleganckim prezentem, małym dziełem sztuki i częścią współczesnej kultury miasta – podkreśla Adam Pokojski. 

Dla rodziny Pokojskich to kolejny etap historii, która trwa już niemal sto lat. Dla odwiedzających starówkę okazja, by zobaczyć, że za toruńskim piernikiem nadal stoją ludzie, ręczna praca i… rzemiosło.