"Napar" - siedem lat historii dobrej kawy [wywiad]

Emilia Chałas - twórczyni słodkich wypieków, których skosztować można w "Naparze"

Jak zaczęła się twoja przygoda z wypiekami? I czy pamiętasz pierwszy wypiek, z którego byłaś naprawdę dumna?

- Moja przygoda z pieczeniem rozpoczęła się niespełna 8 lat temu, krótko przed otwarciem "Naparu". Jestem dumna ze swojego całego rozwoju, bo początkowo przez kilka lat piekłam ciasta w małej kuchni w "Naparze", w małym piecu, z jednym mikserem ręcznym i malakserem. W 2020 roku byliśmy w Hamburgu i tam w kawiarni "Tornqvist" spróbowałam ciepłych kardamonek wypiekanych na miejscu, po powrocie do Torunia zrobiłam swoją wersję kardamonek i to był taki mały początek tego, co dzieje się w naszej witrynie teraz. Dzisiaj mam profesjonalnie wyposażoną pracownię cukierniczo-piekarniczą, szkoliłam się u boku niesamowitych piekarzy i cukierników, i naprawdę z dużym wzruszeniem wspominam swoje początki. Ta przygoda to totalny przypadek, bo moje wykształcenie nie ma nic wspólnego z gastronomią i nigdy wcześniej nie miałam doświadczenia w tej branży. Przez te wszystkie lata to nasi goście, ich opinie i to, że wracali na moje serniki, pomogło mi uwierzyć, że to jest moja droga i w tym kierunku powinnam się rozwijać.

Jak powstają wypieki w "Naparze", czy śledzicie cukiernicze trendy, czy bardziej patrzycie na to co znają i lubią wasi goście lub kierujecie się własnym gustem?

- Chyba wszystko co wymieniłaś składa się na to jakie mamy wypieki i ciasta. Śledzimy trendy, jeżeli chodzi o wypieki ale to podróże i odwiedzanie miejsc, które nas inspirują, próbowanie wypieków, ciast, kaw, czekolad, lokalnych potraw, daje ogromny wachlarz, by stworzyć coś nowego- po swojemu. Instagram to piękne obrazki ale doświadczanie smaku, obcowanie z ludźmi w innych miejscach, obserwowanie ich pracy- to dla mnie największa wartość.

Czy są wypieki, które stały się już waszymi klasykami?

- Tak. Myślę, że sernik to nasz klasyk, w różnych wersjach smakowych. Serniki robię od początku i wiem, że nasi goście chętnie po nie wracają. Natomiast z wypieków klasykiem jest moja drożdżówka z maliną i kremem pistacjowym, croissant maślany czy flan. Kocham czekoladę i odkąd wprowadziłam czekoladowe opcje na cieście półfrancuskim to pain suisse podwójnie czekoladowe również ma szansę zostać naszym klasykiem.

Czy zdarza ci się eksperymentować i coś totalnie nie wychodzi? Albo przeciwnie, mógł być kataklizm, a wyszło super?

- Kto mnie lepiej zna, ten wie, że w pracy zwracam uwagę na każdy szczegół. Jestem perfekcjonistką, przez co nieraz nawet we śnie nad czymś pracuję i generalnie nieustannie wszystko analizuję Jak robię coś zupełnie od zera, to się do tego przygotowuje i myślę, co może pójść nie tak, by tego uniknąć.

Na co zwracasz największą uwagę przy tworzeniu wypieków? 

- Dla mnie najważniejsze są składniki, ich wysoka jakość. To za nimi idzie smak, po który wracają goście i który zostawia w nich słodkie wspomnienia na długo. Nie lubię jak dużo się dzieje na ciastach i wypiekach, lubię prostotę i minimalizm - tak też staram się wykańczać swoje wypieki. Wiem też, że to wszystko by tak nie smakowało bez włożonego w tę pracę serca. Kocham to co robię i choć nie zawsze jest łatwo, bo to przede wszystkim fizyczna praca, czasami po kilkanaście godzin, czasami w nocy, to nie zamieniłabym jej teraz na żadną inną.

"Napar" to przestrzeń skupiona wokół kawy speciality, własnej palarni i autorskich wypieków ale też przykład przemyślanego designu, o którym szerzej opowiedział Wojtek z pracowni Architektonicznej "Znamy się".

Czy od początku mieliście jasną wizję tego miejsca, czy ona się kształtowała w trakcie pracy?

- Przygotowanie ciekawego konceptu to proces. Od początku zależało nam, aby stworzyć autentyczną przestrzeń, która łączy tradycję z pasją do kawy i w której ludzie czują się dobrze. Wizja była osadzona w produkcie - kawie speciality - oraz w wyjątkowej atmosferze tworzonej przez właścicieli i historyczne wnętrze kamienicy. Jednocześnie projekt dojrzewał w trakcie pracy, tak aby - podobnie jak napar - każdy element był dopracowany i spójny z całością.

Co było najważniejsze przy projektowaniu tej przestrzeni? Czy były jakieś rozwiązania z których jesteście szczególnie dumni?

- Najważniejszy był człowiek - gość tego miejsca. Chcieliśmy stworzyć przestrzeń, która opowiada historię Naparu i buduje wyjątkowy klimat. Projektując wnętrze inspirowane procesem przygotowywania kawy, skupiliśmy się na detalach i atmosferze sprzyjającej wyciszeniu i spotkaniom. Szczególnie dumni jesteśmy z centralnego siedziska z bujną zielenią, które naturalnie organizuje przestrzeń i daje poczucie intymności - widzimy, że ludzie naprawdę dobrze się tam czują.

Jak wyglądało łączenie estetyki z funkcjonalnością w miejscu, które żyje przez cały dzień?

- Dzisiaj wiele lokali jest przeprojektowanych - architekci często za bardzo skupiają się na aranżacji i wykończeniu, zapominając, że to miejsce ma na siebie zarabiać, a kawiarnia to nie tylko przestrzeń do picia kawy, ale też do pracy. My estetykę i funkcjonalność połączyliśmy poprzez spójną historię miejsca, opartą na rytuale parzenia kawy. Wnętrze, podobnie jak napar, ma swoją gradację, a formy, materiały i detale wynikają bezpośrednio z procesu jego przygotowywania - od filtrów po naczynia. Dzięki temu estetyka nie jest dodatkiem, tylko integralną częścią funkcji, a przestrzeń pozostaje jednocześnie piękna i efektywna w codziennym użytkowaniu.

Czy coś w tym projekcie było dla was wyzwaniem albo zaskoczeniem?

- Największym wyzwaniem był czas realizacji - projekt powstawał w okresie zwiększonego ruchu, więc zależało nam na maksymalnym skróceniu prac. Powiększyliśmy istniejący lokal, który był nieczynny tylko przez kilka dni, a jednocześnie przeszedł niemal całkowitą transformację. Wymagało to dużej precyzji i dobrej organizacji, aby nie zaburzyć funkcjonowania miejsca.

Jak ten projekt wpisuje się w wasz styl jako pracowni?

- Projektowanie konceptów gastronomicznych to jedna z naszych specjalizacji – lubimy tworzyć miejsca, które przyciągają ludzi i budują silną tożsamość. Napar jest tego dobrym przykładem, bo łączy świadomych restauratorów, rozpoznawalną markę i spójną wizję opartą na jakości i precyzji. To zdecydowanie "nasz klimat" - oparty na współpracy, zrozumieniu i tworzeniu przestrzeni, która wzmacnia charakter marki i doświadczenie gościa.