Kto sieje ferment w Toruniu? Kiszonki, kapusta i kulinarna przyszłość

Według inspektorów przewodnika Michelin jednym z siedmiu kluczowych trendów kulinarnych 2026 roku będą kiszonki i fermentacje. Równolegle amerykański Vogue ogłosił, że nadchodzący rok należeć będzie do kapusty. Według redakcji pożegnamy fascynację jarmużem i kalafiorem, a na globalną skalę obserwować będziemy swoistą "kapustomanię".

Choć to niepozorne warzywo od wieków stanowi podstawę wielu tradycyjnych dań kuchni polskiej, a samo kiszenie kapusty jest ważną częścią naszego kulinarnego dziedzictwa, zmieniające się gusta sprawiły, że sięgamy po nie rzadziej. Dane Głównego Urzędu Statystycznego pokazują, że od 2011 roku spożycie kapusty w Polsce zmniejszyło się o jedną trzecią. Czy 2026 rok przyniesie odwrócenie tego zjawiska i renesans kapuścianych potraw?

Na taki scenariusz wskazują prognozy serwisu Pinterest, zawarte w corocznym raporcie trendów Pinterest Predicts, opartym na analizie milionów wyszukiwań użytkowników. Wszystko wskazuje na to, że czeka nas fascynacja kapustą – określana mianem "cabbage crush" – wykraczająca daleko poza kulinaria i obejmująca także design, florystykę czy modę.

W skali globalnej wyraźnie rośnie liczba zapytań dotyczących takich potraw jak kiszona kapusta (wzrost o 35%), zupa gołąbkowa (o 95%) czy pierogi z kapustą (o 110%). Podczas gdy świat na nowo odkrywa tradycyjne dania kuchni polskiej, pozostaje mieć nadzieję, że także lokalna gastronomia podejmie ten temat z werwą i wyobraźnią. Czy doczekamy się barów surówkowych lub bigosowych albo gołąbkowych pop-upów? Trudno orzec – ale jedno jest pewne: potencjał jest ogromny.

Co więcej, w wielu aspektach region od dawna wyprzedza światowe mody. Już w tym roku w Brukach Unisławskich po raz piętnasty odbędzie się "Święto Kapusty", organizowane w każdą trzecią sobotę września. W programie nie zabraknie degustacji oraz pokazów dawnych metod szatkowania i kiszenia kapusty, czyli dowodów na to, że to, co dziś trafia na listy globalnych trendów, lokalnie ma się bardzo dobrze od lat.

Gdzie w Toruniu można dostać najlepszą kiszoną kapustę i ogórki? Wielu Torunian odpowie, że kupują ją wyłącznie na targowisku miejskim u Państwa Dziedzic! Ich warzywa i kiszonki własnej produkcji cieszą się renomą już od blisko czterech dekad. Aktualnie posiadają oni na targowisku przy Szosie Chełmińskiej nie jedno, ale dwa stoiska, przy których można spotkać uśmiechniętą Panią Marię oraz jej córki: Annę i Katarzynę, a także synów: Jarosława i Zbyszka.

- W naszym gospodarstwie, znajdującym się na terenie Chełmińskiego Parku Krajobrazowego, między Chełmnem a Unisławiem, uprawiamy warzywa kapustne. Kiszonki, z których jesteśmy tak znani w Toruniu, można dostać tylko na targowisku, w sprzedaży detalicznej. To nasza rodzinna tradycja i duma. Cały czas robimy je według przepisu świętej pamięci taty Zbyszka, tak jak tata nauczył. Zarówno ogórki jak i kapustę. Pamiętam, że chodziłem jeszcze do podstawówki gdy tata zakisił pierwszą beczkę kapusty – to musiał być koniec lat 80. – opowiada Jarosław Dziedzic.

Rodzinna firma słynie nie tylko z doskonałej jakości kiszonej kapusty, zarówno białej, jak i czerwonej, ale także ze świeżej kapusty szatkowanej. Ta codziennie trafia do niemal dziecięciu barów i restauracji zlokalizowanych na toruńskiej starówce.

Gdy podczas jednej z ostatnich wizyt na targowisku podzieliłam się informacją, że rok 2026 według prognoz ma należeć do kapusty i kiszonek, panie Maria i Anna uśmiechnęły się szeroko. Dla nich to żadna nowość. Choć nie udzielały jeszcze wywiadu dla "Vogue’a", ich wiedzą na temat metod kiszenia kapusty żywo interesowało się już kilka lat temu lokalne Muzeum Etnograficzne.

Poprosiłam panią Annę o pół kilo kiszonej czerwonej kapusty, po czym udałam się na stoisko pana Jarosława. Nie mogłam nie zapytać o jego ulubione danie z kapusty.

- Zdecydowanie bigosek z młodej kapustki, taki na szybko, ale tez bigos i kapuśniak – najlepiej robił je świętej pamięci tata Zbyszek. A mama Maria robi fajną kapustę zasmażaną – wspomina Jarosław Dziedzic.

Filipa Malinowskiego, właściciela bistro Chwast Prast, organizatora Wolnego Jarmarku Toruńskiego oraz warsztatów dzikiej kuchni, można śmiało nazwać toruńskim królem zakwasów. Od wielu lat kupuję u niego żywy zakwas buraczany, który piję na czczo, traktując go jesienią i zimą jako naturalne wsparcie w walce z infekcjami. Wzmacnia odporność, dostarcza witamin i wspiera układ krwionośny – a przy tym ma niezrównany smak. Jest po prostu pyszny, a jego cena pozostaje niezwykle przystępna (18 zł za butelkę).

Dużym powodzeniem cieszy się również produkowany przez Filipa zakwas na bazie papryczek chili, wspierający trawienie i odporność dzięki zawartości probiotyków i kapsaicyny (35 zł).

W restauracji przy ul. Mickiewicza 61 można zamówić kieliszek takiego zakwasu do obiadu (5 zł – buraczany, 6 zł – chilli) albo kupić całą butelkę na wynos. Nowością przygotowywaną w Chwast Prast jest natomiast żywa, niepasteryzowana kombucha na bazie herbaty Earl Grey sprowadzanej z Iranu. Lekko słodka, bardzo aromatyczna, stanowi świetną alternatywę dla słodzonych napojów.

O modzie na picie tego naturalnie fermentowanego, delikatnie gazowanego napoju pisałam już wcześniej, przy okazji artykułu o Dwóch Stolikach (ul. Kopernika 43). Tam z kolei można spróbować kombuchy o smaku maliny czy marakui.

Jednym z najbardziej osobliwych fermentowanych przysmaków, z jakimi spotkałam się w Toruniu, są kiszone kwiatostany kłokoczki. Aby ich spróbować, warto wybrać się na Rynek Nowomiejski 1, do restauracji Serce Gruzji, która od ponad pięciu lat przybliża mieszkańcom miasta smaki Kaukazu.

Młode, ukiszone kwiaty kłokoczki, czyli dżon-dżoli, stanowią element serwowanego w lokalu talerza kiszonek, obok kalafiora, czosnku, kapusty i marchewki (35 zł). Choć smak każdej z tych kiszonek jest znakomity, nie jest to przystawka zamawiana powszechnie. Najczęściej po ten gruziński rarytas sięgają miłośnicy zdrowych przekąsek oraz bardziej świadomi kulinarnie goście. Jak się okazuje, zdarza się, że także gwiazdy.

- Gdy w ostatnie wakacje odwiedził nas Michał Koterski (aktor, prezenter telewizyjny - red.) talerz kiszonek był jedną z wybranych przez niego potraw – wspomina kelner, Kacper Gałązka.

- Dżon dżoli stanowi także dodatek do jednego z serwowanych tu dań, a mianowicie do gulaszu z czerwonej fasoli, papryki i cebuli - w menu pod nazwą: lobio w kontanshi, który przyrządzany jest przez szefową kuchni: Panią Tamarę, której pomagają Tamar, Margo i Geno - dodaje Paulina, menagerka Serca Gruzji.

Ten gruziński przysmak sprowadzany jest do lokalu przy Rynku Nowomiejskim z dalekiego Kaukazu – od zaprzyjaźnionego rolnika z regionu Imereti, położonego pomiędzy Tbilisi a Kutaisi. W Gruzji wiosną, gdy kwitnie krzew kłokoczki, zbiera się kwiatostany, soli je i kisi w beczkach – podobnie jak w kuchni polskiej kisi się kapustę. Dżon-dżoli ma niezwykłą, trudną do porównania z czymkolwiek teksturę; w smaku przypomina kapary, choć w znacznie delikatniejszym wydaniu, z lekko ziołowym finiszem. Gorąco polecam spróbować!

W tym roku stawiam na kiszonki i kapustę i będę z ciekawością obserwować, czy na naszym lokalnym podwórku globalne trendy podsycą potencjał drzemiący w kulinarnym dziedzictwie.