Karp w szarym sosie i tort makowy. Toruńskie wigilijne menu sprzed 90 lat

Polska kolacja wigilijna to posiłek niezwykły – wyczekiwany przez cały rok, pełen symboli i często bardziej uroczysty niż bożonarodzeniowy obiad. Choć nadal przywiązujemy dużą wagę do pielęgnowania tradycji postnych potraw wigilijnych i często jesteśmy przekonani o ich niezmienności, w rzeczywistości podlegają one przemianom historycznym i kulturowym. Lektura przedwojennych jadłospisów i receptur kulinarnych publikowanych w prasie z Torunia i regionu, przynosi liczne zdziwienia i odkrycia, pokazując, jak bardzo kanon wigilijnych potraw potrafił zmieniać się na przestrzeni zaledwie stu lat.

W Toruniu od września 1937 do sierpnia 1939 roku ukazywał się miesięcznik "Kuchnia elektryczna", promujący wykorzystanie prądu w codziennym gotowaniu. Na to dziś niemal zapomniane czasopismo jako cenne źródło wiedzy o przedwojennej kuchni toruńskiej i pomorskiej zwrócił uwagę prof. Jarosław Dumanowski, kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK, poświęcając mu jeden z grudniowych wykładów w Domu Muz na Podgórzu. Część numerów pisma dostępna jest obecnie online w Kujawsko-Pomorskiej Bibliotece Cyfrowej, w tym wydanie grudniowe z 1937 roku poświęcone Wigilii Bożego Narodzenia. Zawarte w nim treści szczególnie warte są przypomnienia właśnie dziś, w Wigilię.

W grudniowym numerze z 1937 roku kolacja wigilijna jawiła się jako jedno z najważniejszych wyzwań domowych, a kuchnia elektryczna miała być wybawieniem od żaru tradycyjnych pieców węglowych. Jak przekonywano czytelniczki: "Wprost z kuchni może Pani przejść do salonu i przyjmować gości, gdyż jest w eleganckiej sukience, włosy ma uczesane, manicure zrobione. Wprost od pracy przy kuchni może Pani zasiąść do stołu wigilijnego. I nie będzie Pani zmęczona, wywołując swoim świeżym wyglądem pogodny i beztroski nastrój przy stole wigilijnym".

Najwyraźniej przedwojenne kuchenki elektryczne miały więcej funkcji, bo współczesne – jak się zdaje – nie czynią już takich cudów.

Na łamach "Kuchni elektrycznej" wigilijne menu zaprezentowano w dwóch wariantach – skromnym i wystawnym. W pierwszym z nich proponowano barszcz z uszkami, karpia w szarym sosie, lina smażonego, kapustę z grzybkami, kompot ze śliwek oraz budyń z szodonem (z fr. chaudeau, sos na bazie żółtek i białego wina), a także łamańce, czyli kruche ciasteczka z makiem. Bardziej wystawna wersja obejmowała zupę rybną, paszteciki z ryb w cieście francuskim, szczupaka w galarecie, sandacza w śmietanie, łososia z rusztu, sałatkę majonezową, galaretkę ponczową oraz tort makowy.

Grudniowe numery jednego z najpoczytniejszych przedwojennych czasopism dla kobiet – "Mojej Przyjaciółki", wydawanej w Żninie w latach 1934–1939 – pełne są porad dotyczących przygotowywania potraw wigilijnych, także z myślą o rodzinach znajdujących się w trudnej sytuacji finansowej. Znajduje to wyraźny oddźwięk w artykule z 1937 roku:

"Choćby warunki finansowe nasze były bardzo ciężkie, z wieczerzy wigilijnej nie powinniśmy rezygnować. Urządźmy ją skromnie, ale niech będzie, niech zgromadzi wszystkich domowników w miłym nastroju. Oto jaki proponuję jadłospis w takim wypadku: zupa grzybowa z kluseczkami, paszteciki z kapustą, śledzie smażone z ziemniakami z wody, kompot z suszonych owoców, kruchy placek z jabłkami."

Podział wigilijnych jadłospisów na skromne i wystawne, znany z przedwojennej literatury kulinarnej oraz toruńskiej "Kuchni elektrycznej", odnajdujemy także na łamach "Mojej Przyjaciółki". Przegląd grudniowych numerów z lat 30. XX wieku pokazuje, że różnice między tymi dwiema wersjami Wigilii dotyczyły przede wszystkim liczby i różnorodności potraw z ryb słodkowodnych. Znacznie większą popularnością niż dziś cieszyły się wówczas zupy rybne, podawane z łazankami, kluseczkami, pulpecikami lub pasztecikami rybnymi w cieście francuskim.

Wśród dań głównych dominował karp – w szarym sosie, galarecie lub smażony – oraz szczupak, serwowany m.in. w sosie chrzanowym czy musztardowym lub faszerowany "po żydowsku". Bohaterami wielu potraw były także sandacze, liny i karasie. Z kolei na wigilijny deser podawano, oprócz pierników i marcepanów, między innymi tarty mak z łamańcami, szarlotkę, galaretę ananasową oraz budyń czekoladowy z mlekiem migdałowym. Przedwojenne jadłospisy pokazują więc wyraźnie, że wigilijna tradycja ewoluowała na przestrzeni ostatniego wieku i zmienia się także na naszych oczach.

Karp na szaro i ryba po grecku. Ciągłość i zmiana w wigilijnym menu

Przed wojną nie wyobrażano sobie Wigilii – nawet tej skromnej – bez karpia na szaro, potrawy o wielowiekowej tradycji i złożonym, staropolskim smaku. Ryba gotowana w słodko-kwaśnym sosie z dodatkiem rodzynek, migdałów, a niekiedy także piernika lub miodownika, była jednym z filarów dawnego wigilijnego stołu.

Współczesne menu wigilijne w wielu punktach nawiązuje do dawnych jadłospisów: nadal pojawiają się barszcz, zupa grzybowa, kapusta z grzybami, potrawy z karpia czy desery z makiem. Warto jednak zauważyć, że w przedwojennych menu publikowanych w prasie próżno szukać pierogów, które dziś dla wielu osób wydają się oczywistym elementem wigilijnego stołu. Z kolei ryba po grecku dołączyła do świątecznego kanonu dopiero w okresie PRL-u, potwierdzając, że nawet najbardziej "tradycyjna" Wigilia nie jest zjawiskiem niezmiennym.

Na koniec chcemy życzyć Wam, by na wigilijnych stołach pojawiło się to, co lubicie najbardziej, a wokół nich ludzie, którzy nadają smak Waszemu życiu. Spokojnej, pięknej Wigilii i dobrych Świąt!