Jak wygląda zima w toruńskiej gastronomii? Między przetrwaniem a świadomą przerwą

Najtrudniejszy jest styczeń

Tu odpowiedzi są niemal jednomyślne.

- Najtrudniejszy jest zawsze styczeń zaraz po świętach.

To moment po grudniowym szale zakupów, gdy wiele osób ogranicza wyjścia. Luty bywa zmienny. Dużo zależy od pogody

- Jeśli jest słonecznie, mieszkańcy chętniej wychodzą na miasto. Rok temu luty był naprawdę dobry.

Pogoda w wypowiedziach wraca jak motyw przewodni. Przy - 15 stopniach i gołoledzi miasto śpi.

- Gdy po 17 nie ma żywej duszy, można wpaść w lekki lęk, jak długo damy radę.

To zdanie dobrze oddaje napięcie, które pojawia się w wielu gastronomicznych biznesach.

Zima to nie tylko czekanie na odwilż i pojawienie się turystów. Część lokali planuje ją jak osobny sezon.

- W styczniu, żeby wyrównać wyniki, postawiliśmy na nowości w karcie. Dla naszej małej kuchni są mega wymagające, ale pomogły zwiększyć ruch przez tydzień.

Niekiedy zimą skracane są godziny otwarcia restauracji, czasem dni funkcjonowania. Pojawiają się promocje, choć jak przyznaje jedna z właścicielek małego bistro - często "na granicy opłacalności".

By przyciągnąć gości, niektóre lokale stawiają na unikalne propozycje, które trudno znaleźć w innych miejscach. To próba stworzenia powodu do wyjścia z domu nawet jeśli jest zimno.

Jednocześnie nie każdy decyduje się na skrócenie godzin. W jednej z restauracji pada jasna deklaracja:

- Skrócenie godzin w naszym przypadku jest absolutnie niemożliwe z dwóch powodów. Chcemy zachować stałość dla klientów, ale co ważne, nie wyobrażamy sobie ucinać godzin naszym pracownikom. Jesteśmy za nich odpowiedzialni i musimy zapewnić im odpowiednią ilość pracy i wynagrodzenia - przyznaje jedna z restauratorek.

To ważny wątek, który pokazuje, że gastronomia to nie tylko relacja z gościem, ale też z zespołem. W jednym z małych lokali, którego załoga zgodziła się ze mną porozmawiać, cztery z pięciu osób na obsłudze pracują od początku jego istnienia. Na kuchni sytuacja wygląda podobnie. Stały skład to rzadkość w branży opartej często na rotacji i sezonowości.

Zimą naturalnie rośnie liczba zamówień online. Ale restauratorzy nie traktują tego jako rozwiązania idealnego.

- To duży koszt dla nas, średnio 30% prowizji - zaznaczają.

Aby nie podnosić drastycznie cen na platformach, lokale często biorą część kosztu na siebie. Dochodzi do tego problem ograniczonej liczby kurierów w mieście. Gdy pogoda jest zła i wiele osób zamawia jednocześnie, pojawiają się opóźnienia. Niezadowolenie klientów często trafia do restauracji, mimo że formalnie zamówienie realizuje platforma.

- Najlepszy jest klient na miejscu albo ten, który sam bierze nasz produkt na wynos. Dowóz jest lepszy niż nic, ale nie jest idealnym rozwiązaniem - wyjaśnia osoba z branży gastro.

W części lokali nie widać wyraźnego wzrostu zamówień online w zimie. Gdy ogólny popyt spada, dowóz nie zawsze jest w stanie go zrekompensować.

Co jakiś czas na starym mieście organizowane są różne atrakcje, mające przyciągać zarówno mieszkańców, jak i turystów. Czy mają one wpływ na odwiedziny gości w lokalach? Tu opinie również są podzielone. Część właścicieli zauważa różnicę: więcej wydarzeń, więcej ludzi w centrum, większy ruch w lokalu. Pojawia się przekonanie, że miasto w ostatnim czasie działa intensywniej kulturalnie, co przekłada się na gastronomię. Inni są bardziej sceptyczni.

- Dni jak walentynki czy dzień kobiet i tak mają większy ruch - oznajmiają i przyznają, że jednodniowe akcje pomagają, ale nie budują stabilnej zimy - Walentynki były super, ale to jeden dzień, który nie nadrobi dwóch miesięcy.

Z drugiej strony są lokale, które patrzą na sytuację inaczej i celują głównie w ofertę pod "lokalsów":

- Nasza baza klientów jest oparta na lokalnym kliencie. Tworzymy dla ludzi z Torunia, których gościmy codziennie w drodze do pracy czy szkoły. Staramy się być dostępni dla szerokiej grupy z zachowaniem przystępnej ceny i super jakości - słyszymy od jednej z osób prowadzących restaurację.

W tym modelu turyści są "dodatkowym zastrzykiem". Ważnym, ale nie kluczowym dla funkcjonowania firmy. Wszyscy jednak zgadzają się w jednym, że najbardziej potrzebne są "zwykłe, stabilne dni".

Najmocniejszym zimowym sygnałem alarmowym jest przykład baru wegetariańskiego "Karrotka", działającego od 15 lat na toruńskiej starówce. Lokal, znany z bezmięsnych posiłków w przystępnych cenach, znalazł się w trudnym położeniu finansowym. Właścicielka, jak podkreśla osoba z jej otoczenia, nie zdecydowałaby się samodzielnie na publiczny apel o pomoc. Z inicjatywy działaczki społecznej Aleksandry Kwas uruchomiono więc internetową zbiórkę na pokrycie zaległości czynszowych. Minimalna kwota potrzebna do "przetrwania zimy" została oszacowana na 35 tysięcy złotych. Do tej pory wsparcia udzieliło ponad sto osób.

Zbiórka wywołała też dyskusję o kondycji małych lokali w centrum miasta o rosnących kosztach utrzymania, ale również o potrzebie inwestowania w przestrzeń i doświadczenie gościa. W komentarzach pojawiają się zarówno słowa wsparcia, jak i głosy wskazujące, że poza pomocą finansową kluczowe dla uniknięcia takich sytuacji w przyszłości mogą być zmiany w samym lokalu np. modernizacja wnętrza. Niezależnie od ocen, przypadek Karrotki pokazuje, jak cienka bywa dziś granica między wieloletnią obecnością na rynku a realnymi problemami restauratorów.

Obok walki o bieżące wpływy istnieje jeszcze inny zimowy model funkcjonowania, szczególnie widoczny w małych, autorskich miejscach, gdzie kuchnia oparta jest na pracy jednej lub dwóch osób. W takich lokalach zimowe zamknięcie nie zawsze wynika z finansów. Często jest świadomą decyzją o odpoczynku i regeneracji.

Wśród takich miejsc są azjatyckie street foody: Koko, Tuay Thai czy Dwa Stoliki. Właściciele po sezonie turystycznym przyzwyczaili mieszkańców, że zamykają na chwilę swoje koncepty i najczęściej ruszają w dalekie podróże, podczas których nie tylko mogą odpocząć, ale posmakować lokalnej kuchni i poszukać inspiracji. 

Krzysztof i Arunee - właściciele Tuay Thai opisują wyjazd do Tajlandii jako powrót do "drugiego domu". Odwiedzają rodzinę i znajomych, załatwiają sprawy, ale przede wszystkim jedzą.

- Zamiar był taki, aby jeść, jeść i jeszcze raz jeść - mówi Krzysztof.

Próbowali Pad Thaia, Pad Kaprao, Pad Med w różnych regionach, bo zdarzały się głosy, że "w Tajlandii jest inaczej". Okazało się, że nawet klasyczne dania w samej Tajlandii mogą mieć wiele wersji. Mimo tego restauracja trzyma swój przepis, który jak deklarują "ma wielu wielbicieli", co tym bardziej cieszy, bo restauracja jest ponownie otwarta a od marca w menu pojawią się nowe dania inspirowane niedawną podróżą.

Co ważne, zimowa przerwa nie zrywa relacji z gośćmi.

- Po miesiącu zaczynają napływać wiadomości: kiedy powrót? - opowiada Łukasz z Koko - konceptu z azjatyckimi kurczakami, w którym aktualnie zjecie od czwartku do niedzieli.

Ostatnie dni przed zamknięciem i pierwsze po otwarciu to zwykle duża frekwencja stałych klientów.

Z niedawnej podróży wrócił również Kuba z Dwóch Stolików, któye ponownie gości w swoim małym lokalu na Kopernika, stęsknionych wielbicieli azjatyckiej kuchni. Ten model pokazuje, że w małej gastronomii jakość zależy od energii konkretnych osób. Zmęczony właściciel a zarazem szef lub szefowa kuchni to słabsza kuchnia. Dlatego przerwa bywa inwestycją i momentem na odpoczynek, który każdemu się należy. 

Warto pamiętać, że za każdym ulubionym miejscem stoją konkretni ludzie i ich praca, odpowiedzialność za zespół i codzienne rachunki. Jeśli mamy swoje ulubione bistro, bar czy restaurację, może właśnie teraz jest moment, by zajrzeć tam na obiad, zamówić coś na wynos albo polecić je znajomym.