Jak smakuje Wigilia w Toruniu? Tradycja, nowe wybory i inna perspektywa

Wigilia Bożego Narodzenia już za pasem. Jak wyglądają w Toruniu kulinarne przygotowania do uroczystej wieczerzy, na którą wielu z nas czeka cały rok? Sprawdzamy, jak dziś łączymy domową tradycję z kulinarnym pragmatyzmem, które potrawy wciąż uznajemy za nieodłączny element wigilijnego stołu oraz jakie dania oraz wypieki coraz chętniej zamawiamy w lokalnych restauracjach i cukierniach. Przyglądamy się też temu, jak polskie zwyczaje wigilijne wyglądają oczami szefa kuchni z innego kraju.

Zapytałyśmy obserwatorów naszego profilu, jak wyglądają ich przygotowania do świąt. Zdecydowana większość respondentów (67%) zadeklarowała, że w ich rodzinach wszystkie wigilijne potrawy przygotowuje się samodzielnie.

Dla wielu osób lepienie uszek, gotowanie zupy grzybowej czy wspólne krojenie warzyw na sałatkę jarzynową – często przy dźwiękach świątecznych piosenek – składa się na magię świąt. To moment, w którym nieco zwalniamy, odrywamy się od pracy i codziennych obowiązków, a ważne staje się to, co tu i teraz, spędzane z bliskimi.

Domowe gotowanie pozostaje dla wielu z nas ważną wartością, jednak jedna trzecia respondentów (33%) przyznaje, że łączy przygotowywanie potraw w domu z zamawianiem części dań na zewnątrz. Całkowity catering wszystkich wigilijnych potraw wciąż pozostaje rzadkością i deklaruje go jedynie niewielka część ankietowanych.

Menu świątecznych cateringów oferowanych przez toruńskie restauracje zdecydowanie odzwierciedla nasze upodobanie do tradycji. Dominują w nim klasyki wigilijnego stołu: pierogi z kapustą i grzybami, karp lub pstrąg w galarecie i karp smażony, a także ryba po grecku i śledzie w śmietanie lub w oleju oraz w różnych wariantach sałatkowych. Zamawianie gotowych dań wiąże się jednak z konkretnymi kosztami. W tym roku za wigilijny barszcz zapłacimy od 28 do 55 zł, a za zupę grzybową od 43 do 69 zł (900 ml). Zakup sałatki jarzynowej w restauracji to wydatek rzędu 60–98 zł za kilogram.

Dobrym przykładem skali świątecznych zamówień jest Hotel Filmar, którego catering od lat cieszy się w Toruniu renomą. W tym roku torunianie zamówili tam na wigilijny stół aż 5590 sztuk pierogów z kapustą i grzybami. Wśród zamawianych zup króluje barszcz z uszkami, a wśród dań na zimno– karp w galarecie.

– Myśleliśmy, że ubiegły rok był rekordowy pod względem liczby zamówień świątecznych, ale w tym roku jest ich jeszcze więcej. To dla nas ogromna radość, że spośród wielu możliwości torunianie wybierają właśnie nas i obdarzają zaufaniem. Traktujemy to jako najlepszy dowód docenienia jakości i smaku naszych dań – mówi Katarzyna Borawska, dyrektorka Hotelu Filmar.

Choć mak, symbolizujący obfitość i dostatek, od wieków pozostaje nieodzownym składnikiem polskich wigilijnych deserów, przegląd ofert toruńskich rzemieślniczych cukierni pokazuje wyraźną zmianę akcentów. To właśnie serniki tworzą dziś największą i najbardziej zróżnicowaną kategorię świątecznych wypieków – od klasycznych waniliowych i wiedeńskich, po nowojorskie i te z solonym karmelem. W tym roku, obok hitu ostatnich sezonów – sernika baskijskiego – szczególną popularnością cieszy się także wariant pistacjowy.

W świątecznej ofercie toruńskich cukierni nie brakuje także tradycyjnych pierników z powidłami czy szarlotek. Przykładem niebywałej ciągłości słowiańskiej tradycji jedzenia maku na Wigilię są natomiast strucle makowe, makowce japońskie i seromakowce.

O to, jakie ciasta są w tym roku najchętniej zamawiane na święta, zapytałyśmy Wiolę Patyk, właścicielkę toruńskiej Kawiarni Bistro Beza, od lat specjalizującej się w wypiekach przygotowywanych w rzemieślniczy sposób.

– Z mojej perspektywy widać wyraźnie, że torunianie kochają tradycję. W świątecznych zamówieniach królują klasyczne wypieki, często wybierane w wersji z delikatnym, nowoczesnym twistem. Najchętniej zamawiane pozostają piernik staropolski, półfrancuskie strucle z makiem oraz serniki. Wśród nich numerem jeden jest nasz sernik z solonym karmelem, ale dużą popularnością cieszą się także sernik wiedeński, sernik z makiem oraz świąteczna nowość – sernik grudniowy. To pokazuje, że choć coraz chętniej powierzamy świąteczne wypieki profesjonalistom, wciąż zależy nam na smakach kojarzących się z domem, Wigilią i rodzinną tradycją – mówi Wiola Patyk.

Jak tłumaczy właścicielka Bezy, w cukierni od ponad dziesięciu lat niezmiennie stawia się na rzemieślniczy sposób pracy. Nie korzysta się z gotowych mieszanek ani uproszczeń – ciasta powstają na bazie twarogu, jaj i masła, a masa makowa przygotowywana jest od podstaw na miejscu.

W tym roku w Bezie złożono ponad sto zamówień na dojrzewający piernik staropolski, który nastawiany jest już w październiku, a po wypieczeniu przekładany regionalnymi powidłami strzeleckimi. Na wigilijne stoły torunian trafi także ponad sto strucli makowych oraz serników, a dużym zainteresowaniem cieszą się również bezy i torty makowe.

– Jak na manufakturę – wprawdzie dość dużą, ale wciąż rzemieślniczą – to ogromne wyzwanie logistyczne, które jednocześnie nas uskrzydla – podsumowuje Wiola Patyk.

Podczas niedawnej wizyty w restauracji 4 Pory Roku w Hotelu 1231 spróbowałyśmy kilku dań z menu świątecznego, w tym zupy grzybowej i delikatnego dorsza gotowanego w mleku. Przy tej okazji porozmawiałyśmy z szefem kuchni, Arielem Gomezem Carusso, o tradycjach wigilijnych obecnych w jego rodzinnej Argentynie oraz o tym, jak różnią się one od polskich zwyczajów.

– W Argentynie w Wigilię nie przestrzegamy postu tak jak w Polsce. Ponieważ przypada ona na środek lata, nasz wigilijny stół wygląda zupełnie inaczej – często jest to grill z wołowiną w roli głównej. Wśród świątecznych słodkości popularny jest turrón, czyli nugat z dodatkiem orzechów, a na stole pojawia się także drożdżowa babka panettone, będąca śladem włoskich wpływów. Tradycyjnym świątecznym napojem jest cydr. Gdy przyjechałem do Polski, zaskoczyło mnie, że jedną z potraw, które jadłem na wigilijnym stole w Argentynie, jest także sałatka jarzynowa z majonezem – opowiada Ariel Gomez Carusso.

Zapytaliśmy także szefa Carusso o jego ulubione smaki polskiej Wigilii.

– Najbardziej lubię zupę grzybową i barszcz z uszkami, a oprócz nich pierogi ruskie i oczywiście sałatkę jarzynową. Jeśli chodzi o ryby, wolę morskie i nie jestem fanem karpia, ale smakuje mi ryba po grecku – dodaje.

To spojrzenie z zewnątrz uświadamia nam, że wigilijne tradycje kulinarne nie są czymś uniwersalnym, nawet jeśli dla wielu z nas wydają się oczywiste.

Współczesna kolacja wigilijna w Toruniu nie ma jednego scenariusza – łączy domowe zwyczaje z nowymi wyborami i różnymi spojrzeniami na świąteczną tradycję. W Wigilię przyjrzymy się bliżej temu, jak przedwojenne smaki kuchni toruńskiej i pomorskiej splatają się ze współczesnymi wigilijnymi zwyczajami